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¿Cómo hacer un buen pan en casa? la autolisis

 

Hacer un pan en casa o en una panadería profesional, siempre representa un desafío. Uno de los aspectos fundamentales además del cariño y del amor que le pongas al proceso, estés donde estés, es el proceso de la autolisis. ¿Y qué es la autolisis? Bueno, vamos por parte. Científicamente es el proceso en que las enzimas propias de cada célula van destruyendo su estructura... ¿Suena complicado no? En realidad no lo es, en otras palabras es hacer que la masa repose antes del inicio del amasado.

¿Y por qué este proceso es tan importante? Simplemente porque nos permitirá poder desarrollar mejor el gluten de nuestra masa mejorando considerablemente su proceso de amasado posterior.

En Internet leí que en algún momento a mediados del siglo XX, la panadería francesa se encontraba en un dilema debido a que sus panes habían perdido sabor y textura por culpa de los procesos de industrialización. Ahí fue cuando un científico conocido como Raymond Claver introdujo el concepto de la autolisis y de hacer reposar las masas previo a su amasado.

¿Cuanto tiempo demora este proceso? Lo mínimo que se debe esperar es en torno a unos 20 minutos aunque mi recomendación es que si vamos a amasar a mano el tiempo de reposo debe ser de unos 45 minutos, con eso aseguraremos el inicio de la formación de gluten sin ni siquiera amasar.  La temperatura debe ser la que permite el inicio de la fermentación. Y para eso la masa debiese mantenerse en una temperatura interna cercana a los 25° o 26°.

Otro de los principios básicos incluidos en el proceso de reposo es dejar un paño húmedo en contacto directo sobre la masa o bien en una bolsa de plástico o un film. Queremos evitar a toda costa que la masa pierda humedad y que aparezca una costra. Ah... se me olvidada otra cosa no menor. Agrega la sal justo antes de amasar y no al principio.

Si te animas a hacer pan casero, no dudes en hacer este proceso y verás como tus panes ganan en esponjosidad, una mejor costra y un sabor inigualable.

 

2 comentarios

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